El teflón (politetrafluometileno) es un popular y práctico revestimiento sintético antiadherente. Su principal inconveniente radica en la capacidad de migrar al alimento, convertido en compuestos tóxicos (flúor), sobre todo cuando se trabaja en altas temperaturas (200ºC). Este tipo de enseres se suele fabricar en aluminio (chapa o fundición); tras desaparecer el revestimiento sintético (lo “ingerimos”), suele quedar el peligroso aluminio a contacto directo con el alimento. Son elementos para evitar o para usar con cuidado, a bajas temperaturas y sin alimentos ácidos cuando se pierde la cobertura.
Respecto a los enseres de plástico, si bien no son para exponer al fuego, evitemos usarlos con alimentos muy calientes y muy ácidos. Son sólo aconsejables para usar a temperatura ambiente y conservar alimentos en heladera.
Respecto a las ollas de cobre, apreciadas por la buena difusión de calor, son recomendables siempre y cuando no sean aleaciones con estaño (material más flexible, pero tóxico), no se usen en presencia del tóxico óxido verde (carbonato de cobre), y no se utilicen cotidianamente, ya que el cobre (oligoelemento útil en pequeñas dosis, pero tóxico en gran cantidad) migra con facilidad al alimento.
A fin de evitar riesgos innecesarios, sugerimos utilizar elementos nobles y confiables. Es el caso del hierro, el acero inoxidable, la madera, el vidrio, la cerámica o el enlozado en buen estado. La contra del vidrio, la cerámica y el enlozado es su fragilidad; en este último caso debemos descartar los recipientes saltados y no utilizar aquellos decorados (bandejas, fuentes) por su contenido de plomo, (metal pesado, tóxico y de fácil migración al alimento). Esto vale también para los recipientes cerámicos revestidos con esmaltes con plomo.
En una cocina saludable deberíamos tener a mano, además de los habituales enseres en los materiales citados, una versátil plancha de hierro, una vaporera de acero inoxidable o bambú, un difusor de calor (evitar los que contienen amianto), un mortero de piedra (que algunos reemplazan con un molinillo de café) y una centrifugadora manual para escurrir verduras.
En materia de electrodomésticos, podríamos tener un mixer o mezclador de mano, una licuadora potente, una procesadora y un molinillo para granos. Más consideraciones sobre utensilios, las desarrollaremos en el capítulo final, al abordar el equipamiento de la Cocina Sin Cocina.
El problema del microondas
El problema del microondas radica en su principio de acción, consistente en una explosión molecular [1] que altera las características del alimento, sobre todo a nivel energético. El microondas está basado en el principio de corriente alternada; esto provoca que átomos, moléculas y células sean golpeados por una fuerte radiación y se llegue a invertir su polaridad hasta 2.450 millones de veces por segundo.
Las moléculas de cualquier tipo de tejido, incluyendo nuestro alimento, están construidas sobre campos electromagnéticos, que resultan seriamente turbados por estos intensos cambios de polaridad. Al contrario de lo que sucede con el calor natural, en el microondas el calentamiento ocurre desde el interior de las células y esto deforma la estructura de las moléculas. Las consecuencias quedan expuestas en el siguiente informe.
Pese a los estudios “tranquilizantes” de los fabricantes, científicos independientes como el Dr. Hans Ulrich Hertel y el Dr. Bernard H. Blanco del Instituto Federal Suizo de Tecnología y el Instituto de Bioquímica de la Universidad de Lausanne, han hecho estudios reveladores. Hertel y Blanco trabajaron con voluntarios, tomando muestras de sangre, antes y después de comer alimentos crudos, calentados en microondas y en cocina tradicional. El estudio mostró cambios significativos en la sangre de los voluntarios que consumieron alimentos cocinados en microondas: alteración de los valores de hemoglobina y colesterol, y diferencias en la disminución de los linfocitos tras las ingestas.
Según el Dr. Hertel, “la leucocitosis es tomada muy en serio por los hematólogos. Los leucocitos son a menudo señales de efectos patógenos sobre el sistema vivo, tales como envenenamiento y daño celular. Pareciera que los aumentos marcados fueron causados totalmente por ingerir las sustancias preparadas con el microondas. Existe una extensa literatura científica referida a los efectos peligrosos de la radiación directa de las microondas sobre los sistemas vivos. No existe ningún átomo, molécula o célula de ningún sistema orgánico capaz de resistir un poder tan violento y destructivo durante cualquier período de tiempo, ni siquiera en la escala baja de energía de milivatios”.
A partir de las conclusiones de los estudios científicos clínicos suizos, rusos, y alemanes [2], no podemos ignorar estos efectos del horno microondas:
El comer continuamente alimentos procesados de un horno microondas, provoca daño cerebral permanente de largo plazo, por el acortamiento de los impulsos eléctricos en el cerebro (despolarizando/desmagnetizando el cerebro).
Los seres humanos no pueden metabolizar los productos secundarios desconocidos creados por las comidas del microondas.
La producción hormonal masculina y femenina se detiene o se altera al comer comidas de microondas.
Los efectos de las comidas de microondas son residuales dentro del cuerpo humano.
Los minerales, las vitaminas y los nutrientes de todas las comidas de microondas se encuentran reducidas o alteradas, por lo cual el cuerpo humano recibe poco o ningún beneficio. El mismo organismo
no puede descomponer ni absorber estos compuestos.
Los minerales de las verduras se transforman en radicales libres cancerígenos en los hornos microondas.
Las comidas preparadas en microondas provocan tumores estomacales e intestinales. Esto puede explicar el porcentaje rápidamente incrementado del cáncer de colon.
El comer por un tiempo prolongado comidas preparadas en microondas, provoca el aumento de las células cancerígenas en la sangre humana.
La ingesta continua de alimentos de microondas provoca deficiencias del sistema inmunológico a través de las alteraciones de las glándulas linfáticas y el suero sanguíneo.
El comer alimentos de microondas provoca pérdida de memoria, concentración, inestabilidad emocional, y una disminución de la inteligencia.
Aunque no tan grave, también son peligrosas las ollas a presión, que reducen el tiempo de cocción merced al empleo de alta presión. Es un método poco natural de cocción: bajo presión el agua hierve a 120º (en lugar de 100º del hervido común), se destruyen más nutrientes, se forman más compuestos tóxicos, se reduce el valor biológico de las proteínas, generalmente los recipientes son de aluminio y su manejo suele ser peligroso. O sea, demasiados riesgos que podemos evitar haciendo cocción termo en ollas convencionales.
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