Como si pareciera poco, a la gran mayoría de enfermedades que no se les encuentra cura definitiva, ha venido a aparecer una nueva en el presente siglo llamada “sedentarismo”. Si bien existe el sedentarismo desde que el hombre dejo de ser nómade hace miles de años; hoy esta “condición” ya se está generando en un problema social.
De un simple estado físico, ha pasado a ser factor de riesgo coronario, luego factor de riesgo metabólico y ahora está convirtiéndose no solo en un dolor de cabeza para los profesionales de la salud, sino que ya algunos la estamos considerando como una verdadera “epidemia”.
Cuando nos referimos al Hombre sedentario ya no nos referimos a aquel antiguo poblador de la tierra sino al Actual; a aquel ser humano que carece de ejercicio físico y que expone al organismo a estados vulnerables como enfermedades cardíacas y metabólicas. Es una condición que se presenta generalmente en la vida moderna urbana, en sociedades tecnificadas en donde todo está diseñado para evitar esfuerzos físicos, desde escaleras eléctricas, hasta los más sencillos en nuestras casas que es un control remoto que no solo se encarga de encender el televisor, sino la luz, la cocina, la puerta, las ventanas, las cortinas, etc.
Puede parecer muy cómodo tener toda clase de tecnología de última generación, lamentablemente la gran mayoría está orientada a que cada vez nos movamos menos.
EL HOMBRE DE LOS ‘70S
Sin ir muy lejos en la historia y hace poco, casi 30 años, cuando se hablaba de “actividad física” este término encerraba un “deporte” de por medio; ya que el hombre de los ‘70s realizaba “actividades diarias” que implicaban movimiento como:
· lavar el auto
· Pasear al perro
· Botar la basura
· Ir de compras al mercado
· Pagar los servicios de luz, agua y teléfono el autoservicios o en un banco.
· Tender la cama
· Ayudar en el aseo del hogar
Sin embargo hoy en día estas actividades diarias del ser humano ya están siendo consideradas “ejercicio”; el hombre del 2000 ya no lava su auto, paga los servicios sentado en una computadora por internet, paga a alguien para que pase a su mascota y lo más probable es que en el supermercado le lleven las bolsas a su auto. En pocas palabras cada vez no solo nos movemos menos sino que nos cuesta más trabajo hacerlo.
Es increíble cómo es que cada día nos sentamos mas en nuestro sillón cómodo con un control remoto que nos cambia de canal, prende y apaga la luz de la habitación, si alguien nos toca el timbre, pues con otro control cambiamos de canal y vemos quien está en la puerta y con otro control más le abrimos la puerta. Cogemos el teléfono y pedimos comida que lo más probable sea que llegue antes de 30 minutos. Parece una secuencia de aquellos dibujos animados llamados “Los Supersónicos”, pero cuan cerca estamos de ellos?; no solo existen escaleras eléctricas sino también fajas transportadoras que en un principio eran para personas discapacitada y hoy son parte de nuestra vida diaria……….Sedentarismo!!!..................esa es la palabra exacta.
2 MIL PASOS AL DIA
En los últimos años los médicos hemos venido evaluando que tan sedentarios son nuestros pacientes, midiendo asimismo el gasto de energía del ser humano en 24 horas; se ha llegado a la conclusión de que para tener un buen riego cerebro vascular, un buen riego a nuestros tejidos y un buen tono muscular es necesario que el ser humano de por lo menos “2 mil pasos al día”. Sin embargo nadie puede hacer tal cuenta por lo complicado de estar contando pasos; entonces si lo traducimos a tiempo real es aproximadamente 40 minutos de caminata por día.
Esto es lo que deberíamos hacer solo para cubrir nuestro gasto energético diario; es decir que menos de esto no solo va a hacer que no gastemos la energía mínima en un día sino que lo más triste es que al no gastarla pues la empezamos a ahorrar; y la empezamos a almacenar; pues en donde?.......................en nuestra grasa. Así como almacenamos alimento de reserva en nuestra querida grasa, pues la energía no utilizada se queda ahí mismo; es por ello que la palabra sedentarismo esta íntimamente relacionada con obesidad y sobrepeso.
EL HOMBRE DEL 2000
Miguel de 30 años se levanta todas la mañanas y se dirige al baño a asearse (8 pasos) regresa a la habitación a vestirse (8 pasos), se dirige al comedor a tomar su desayuno (10 pasos), luego va hacia el ascensor (6 pasos) y baja al sótano a dirigirse a su automóvil (12 pasos). Conduce aproximadamente 40 minutos y llega a su centro laboral, se estaciona y se baja de su automóvil para dirigirse al ascensor (16 pasos), llega a su oficina y se sienta en su escritorio (10 pasos).
Hasta aquí podríamos contar cuantos pasos ha dado Miguel para ir a trabajar: “70 pasos”; lo más probable es que el día de hoy tenga un día complicado y salga un poco tarde de trabajar; teniendo en cuenta que hará el mismo recorrido para regresar a su hogar empleara otros 70 pasos más. Si a esto le sumamos que tuvo que ir al baño en el día y al comedor de la compañía pues lo más probable es que Miguel haya dado en total 200 pasos en un solo día. Si esto lo traducimos a la semana que hace exactamente lo mismo y que emplea los fines de semana para dormir y recuperar el sueño que según él ha acumulado en varios días pues Miguel no estaría dando los 2000 pasos ni siquiera “en una semana”.
¿Cómo es que pretende seguir comiendo aquellas 2000 Kcal de las que se habla para poder vivir en 24 horas si es que ni siquiera gasta energía en 7 días de lo que equivale a un solo día? A miguel lo más probable es que aquella “teoría” de las 2 mil Kcal lo termine engordando.
GASTO ENERGETICO
El cuerpo humano gasta la energía a través de varias maneras: en la forma de gasto energético de reposo, actividad voluntaria (física) y el efecto térmico de los alimentos. Excepto en sujetos extremadamente activos, el GER constituye la mayor porción del gasto energético total. La contribución de la actividad física varía mucho entre los individuos.
Existen infinidad de métodos destinados a hallar el gasto calórico, es decir, cuántas calorías emplea nuestro cuerpo en su mantenimiento diario. Es lo que llamamos el nivel de mantenimiento, es decir, aquella cifra de Kcal con la cual no ganamos ni perdemos peso.
ACTIVIDAD DIARIA GASTO CALÓRICO
Sedentario (Peso corporal en Kg × 20) - 100 por cada 10 años de edad a partir de los 30
Actividad ligera (ej: caminar) (Peso corporal en Kg × 30) - 100 por cada 10 años de edad a partir de los 30
Muy activo (ej: deportista) (Peso corporal en Kg × 45) - 100 por cada 10 años de edad a partir de los 30
Ejemplo para Miguel (PC=70 kg, 42 años):
GASTO CALÓRICO = (70 × 20) - 100 = 1300 Kcal.
Si lo traducimos a nuestro amigo Miguel, pues como mencioné anteriormente a él una alimentación con aquellas 2000 Kcal lo terminara engordando si o si. Es por ello que quizás una evaluación adecuada de su gasto energético con modificación en su actividad física sea lo más adecuado no solo para mantener un buen peso sino una buena salud. recordemos que mientras menos energía gastemos, mas energía ahorraremos; por consigueinte tendríamos que comer menos.
ADIOS AL SEDENTARISMO
Está demostrado hoy en día que el sedentarismo supone un factor de riesgo para el desarrollo de numerosas enfermedades crónicas, se ha comprobado que el llevar una vida físicamente activa produce numerosos beneficios tanto físicos como psicológicos para la salud:
· Disminuye el riesgo de mortalidad por enfermedades cardiovasculares.
· Previene y/o retrasa el desarrollo de hipertensión arterial, y disminuye los valores de tensión arterial en hipertensos.
· Mejora el perfil de los lípidos en sangre (reduce los triglicéridos y aumenta el colesterol HDL).
· Disminuye el riesgo de padecer Diabetes no insulino dependiente.
· Disminuye el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer (colon, mama).
· Mejora el control del peso corporal.
· Ayuda a mantener y mejorar la fuerza y la resistencia muscular, incrementando la capacidad funcional para realizar otras actividades físicas de la vida diaria.
· Ayuda a mantener la estructura y función de las articulaciones, por lo que puede ser beneficiosa para la artrosis.
· Ayuda a conciliar el sueño.
· Mejora la imagen personal y eleva el autoestima.
· Ayuda a liberar tensiones y mejora el manejo del estrés.
· En adultos de edad avanzada, disminuye el riesgo de caídas y previene la osteoporosis.
Autor: Dr. Gerardo Bouroncle Mc Evoy
Editado por : Dr. César Correa Arellano
miércoles, 23 de marzo de 2011
martes, 22 de febrero de 2011
Mitos y verdades sobre la caida del cabello
Mitos y verdades
Fumar atrofia el crecimiento del cabello
Es verdad; aunque parezca extraño, los cigarrillos aceleran la perdida del cabello. Fumar destruye los folículos capilares, interfiere con la circulación sanguínea del cuero cabelludo e incrementa la producción de estrógeno, compuesto que encoge el cabello. Asimismo se ha descubierto que los fumadores tienen cuatro veces mas probabilidades de presentar canas que los no fumadores.
No hay cura para la calvicie
Es Mito. Si entramos a Internet nos sorprenderá que hay aproximadamente más de 300 mil tratamientos para la calvicie, pero en realidad solo dos han resultado ciertos; que desaceleran la caída y promueven el crecimiento del cabello. El finasteride que se vende como propecia y el minoxidil que se comercializa como solución capilar.
Pararte de cabeza hará que tu cabello crezca
Es mito. Es divertido como algunos llamados “médicos alternativos o naturistas” recomiendan pararse de manos para aumentar el flujo sanguíneo en la cabeza y mejorar el riego capilar; ¿le parece conocido?
La calvicie es señal de inteligencia
Es verdad. Entre más altos los niveles de proteína que aumentan el crecimiento de tu cerebro; pues más rápida es la caída del cabello…...claro que en el caso de Homero Simpson, diríamos que siempre hay una excepción a la regla.
Si me saco una cana salen dos mas
Es una verdad a medias. Si arrancamos un cabello lo más probable es que se quiebre y quede a medias, al costado siempre hay otro folículo en crecimiento y definitivamente daría la apariencia de que salen dos.
Cortarte el cabello hace que salga más grueso
Es mito. Todo cabello arriba del nivel de la piel es tejido muerto y cortarlo no tiene ningún efecto en el volumen del crecimiento. El cabello corto espinoso puede dar la impresión de que esta más poblada la cabeza, pero la realidad es que no crece mas cabello del que ya tenias antes.
El estrés causa caspa
Es verdad. El estrés es una causa clave en la alteración del sistema de defensa del cuerpo humano; al alterarse este pues los hongos que estan presentes en la superficie capilar aprovechan para reproducirse.
La calvicie es señal de alarma de otros problemas de salud
Es verdad. Las personas con calvicie frontal tienen un 9% mas posibilidades de desarrollar enfermedades del corazón, mientras que los completamente calvos tienen un 36% mas riesgo que los que tienen folículos retentivos. Las personas con calvicie tienen más receptores de andrógeno en su cuero cabelludo, lo cual contribuye a la acumulación de grasa en las arterias.
Comer los bordes del pan hace que salga mas pelo
Es verdad. Se ha demostrado que los bordes del pan tienen 8 veces mas antioxidantes que la parte central; y se ha demostrado que el consumo de los mismos mejora la circulación del cuero cabelludo y aumenta la producción de melanina (hormona que hace que tu cabello sea mas grueso y enriquecido.
La calvicie es heredada por el lado materno
Es mito. Uno puede heredar la calvicie, pero el factor genético es tanto por el lado materno como por el paterno; inclusive puede saltarse una generación; hay que echar una mirada a los abuelos por si acaso.
Los calvos son más viriles
Es mito. Las causas como hemos visto provienen de la herencia, la edad y la presencia mas no la cantidad de testosterona. La relación solo ocurre cuando una enzima transforma la testosterona en dihidrotestosterona, lo que disminuye la producción de cabello, aumenta la del pelo mas delgado, corto y débil y por lo regular detiene por completo su crecimiento
Fumar atrofia el crecimiento del cabello
Es verdad; aunque parezca extraño, los cigarrillos aceleran la perdida del cabello. Fumar destruye los folículos capilares, interfiere con la circulación sanguínea del cuero cabelludo e incrementa la producción de estrógeno, compuesto que encoge el cabello. Asimismo se ha descubierto que los fumadores tienen cuatro veces mas probabilidades de presentar canas que los no fumadores.
No hay cura para la calvicie
Es Mito. Si entramos a Internet nos sorprenderá que hay aproximadamente más de 300 mil tratamientos para la calvicie, pero en realidad solo dos han resultado ciertos; que desaceleran la caída y promueven el crecimiento del cabello. El finasteride que se vende como propecia y el minoxidil que se comercializa como solución capilar.
Pararte de cabeza hará que tu cabello crezca
Es mito. Es divertido como algunos llamados “médicos alternativos o naturistas” recomiendan pararse de manos para aumentar el flujo sanguíneo en la cabeza y mejorar el riego capilar; ¿le parece conocido?
La calvicie es señal de inteligencia
Es verdad. Entre más altos los niveles de proteína que aumentan el crecimiento de tu cerebro; pues más rápida es la caída del cabello…...claro que en el caso de Homero Simpson, diríamos que siempre hay una excepción a la regla.
Si me saco una cana salen dos mas
Es una verdad a medias. Si arrancamos un cabello lo más probable es que se quiebre y quede a medias, al costado siempre hay otro folículo en crecimiento y definitivamente daría la apariencia de que salen dos.
Cortarte el cabello hace que salga más grueso
Es mito. Todo cabello arriba del nivel de la piel es tejido muerto y cortarlo no tiene ningún efecto en el volumen del crecimiento. El cabello corto espinoso puede dar la impresión de que esta más poblada la cabeza, pero la realidad es que no crece mas cabello del que ya tenias antes.
El estrés causa caspa
Es verdad. El estrés es una causa clave en la alteración del sistema de defensa del cuerpo humano; al alterarse este pues los hongos que estan presentes en la superficie capilar aprovechan para reproducirse.
La calvicie es señal de alarma de otros problemas de salud
Es verdad. Las personas con calvicie frontal tienen un 9% mas posibilidades de desarrollar enfermedades del corazón, mientras que los completamente calvos tienen un 36% mas riesgo que los que tienen folículos retentivos. Las personas con calvicie tienen más receptores de andrógeno en su cuero cabelludo, lo cual contribuye a la acumulación de grasa en las arterias.
Comer los bordes del pan hace que salga mas pelo
Es verdad. Se ha demostrado que los bordes del pan tienen 8 veces mas antioxidantes que la parte central; y se ha demostrado que el consumo de los mismos mejora la circulación del cuero cabelludo y aumenta la producción de melanina (hormona que hace que tu cabello sea mas grueso y enriquecido.
La calvicie es heredada por el lado materno
Es mito. Uno puede heredar la calvicie, pero el factor genético es tanto por el lado materno como por el paterno; inclusive puede saltarse una generación; hay que echar una mirada a los abuelos por si acaso.
Los calvos son más viriles
Es mito. Las causas como hemos visto provienen de la herencia, la edad y la presencia mas no la cantidad de testosterona. La relación solo ocurre cuando una enzima transforma la testosterona en dihidrotestosterona, lo que disminuye la producción de cabello, aumenta la del pelo mas delgado, corto y débil y por lo regular detiene por completo su crecimiento
sábado, 12 de febrero de 2011
BEBIDAS REHIDRATANTES Y ENERGIZANTES
REHIDRATANTES Y DEPORTE
Si bien la invasión de estas bebidas en el mundo del deporte han demostrado un mejor rendimiento e hidratación; pues debemos tener en cuenta que cumplen esa función, mas no en personas que no tienen mucha actividad física o que su gasto energético no es significativo.
Cuando bebemos agua en buenas cantidades y comemos frutas diariamente, estamos ingiriendo los nutrientes que necesita nuestro cuerpo. Muchos médicos solo recomendamos esto para llevar una buena hidratación, sin embargo y debido a los hábitos de mucha gente, estas bebidas con sabores han ido desplazando al agua por su sabor y su mejor disposición a ser ingeridas. Lamentablemente estas bebidas no son la solución a una buena hidratación y muchas veces estamos hablando de la sobrehidratacion por la cantidad de sales minerales que poseen.
La publicidad sobre las bebidas rehidratantes nos ataca de tal forma que algún día llegamos a preguntarnos: ¿necesitare alguna de ellas?
En realidad si no efectuamos rutinas de ejercicios extenuantes, es mejor beber agua; inclusive los deportistas deben estar bien informados sobre las bondades de uno u otro de estos refrescos hidratantes; es importante leer bien las etiquetas y no sobrepasarnos en la cantidas de sales (sodio por ejemplo) que nuestro organismo necesita.
ELECTROLITOS POR LITROS
Hay que ser claro con las bebidas rehidratantes como el gatorade o el sporade; son bebidas únicamente elaboradas para la “hidratación y recuperación de carbohidratos y electrolitos durante el ejercicio intenso”.
En EEUU existe un equipo de fútbol americano llamado los Gators; pues bien, hace algunos años a ellos se les hizo una bebida especial con una cantidad de sales y carbohidratos para mejorar su rendimiento…….gatorade. Pues si nos damos cuenta, la actividad física de uno de estos atletas contra la nuestra que solo cargamos las bolsas del supermercado hasta nuestros automóviles, comparativamente nos daríamos cuenta lo ridículos que nos vemos tomando bebidas de 200 calorías y un monton de sales que nos hacen retener liquido……………conclusión, pues nos engordan.
ENERGIA CON ENERGIZANTES
Hace aproximadamente una década aparecieron en el mercado las famosas bebidas energizantes como red bull, blue jeans, burns, etc. Hasta el día de hoy ha resultado un negocio altamente rentable, ya que son consumidas por gente joven y según la publicidad con requerimientos energéticos capaces de hacernos volar con sus alas.
¿Pero son realmente lo que nos dice la publicidad?
Analicemos su contenido:
Cafeína Es un compuesto químico que estimula el sistema nervioso. Generalmente las bebidas energizantes contienen de 1 a ½ taza de café por lata. Es decir que lo que estamos es consumiendo una tacita de café y que nos haría el mismo efecto benéfico como adverso en el caso de la poca tolerancia a la cafeína. Recordemos que hay gente que una sola taza de café lo desvela durante al noche, entonces estas bebidas harían lo mismo. En muchos casos, las personas consumidoras de café, cuando ingieren estas bebidas, pues simplemente no experimentan nada, ya que su habitación al café y a las altas dosis no son ni siquiera igualadas por estas bebidas.Glucosa Es azúcar, es decir que estamos ingiriendo una carga considerable de calorías, muchas veces inclusive tantas como las de una bebida gaseosa normal. De hecho al consumir abundante azúcar podemos experimentar un pequeño bienestar en el organismo pero por los niveles de glucosa sanguínea (glucemia) a la que nos llevarían estas bebidas, pero para nada influencia en los temas de fatiga o cansancio neuromuscular.Guarana Es un arbusto sudamericano que contiene unas semillas con un de 5% de cafeína en su composición. Es decir que su efecto energizante se lo debería precisamente a la cafeína, pero que por estar en concentraciones mínimas no produciría efectos adversosGinseng Es un extracto producido de la raíz de la planta ginseng. La especie mas común es la panax giseng. Su efecto es estimular el sistema nervioso central; un efecto conocido es que aumenta el ingreso de glucosa a la célula cerebral, lo que haría mejorar su rendimiento. Los efectos adversos van por el tubo digestivo, a algunas personas les produce diarrea. Algo que se debe de tener en cuenta es que las personas con anticoagulacion no deben consumir ginseng ya que altera potencialmente su efectividad.Taurina Es uno de los aminoácidos más abundantes en el cerebro, el cual puede actuar como un neurotransmisor.Sin embargo no hay estudios que demuestren que consumir la taurina exógenamente mejore el rendimiento cerebral, ya que se ha observado que al ingerirla no atraviesa la membrana del cerebro.
Hay mucha polémica en cuanto a estas bebidas tanto rehidratantes como las energizantes; creo yo que al final es cuestión de sentirse bien, no solo alimentado sino hidratado; aprovechar al máximo nuestro potencial orgánico con una alimentación balanceada, ejercicio y abundante agua y si alguna de estas bebidas nos ayuda en algo pues debemos de tener en cuenta para lo que han sido elaboradas y no beberlas como una moda o……….porque queremos alas.
Dr. Gerardo Bourouncle
Si bien la invasión de estas bebidas en el mundo del deporte han demostrado un mejor rendimiento e hidratación; pues debemos tener en cuenta que cumplen esa función, mas no en personas que no tienen mucha actividad física o que su gasto energético no es significativo.
Cuando bebemos agua en buenas cantidades y comemos frutas diariamente, estamos ingiriendo los nutrientes que necesita nuestro cuerpo. Muchos médicos solo recomendamos esto para llevar una buena hidratación, sin embargo y debido a los hábitos de mucha gente, estas bebidas con sabores han ido desplazando al agua por su sabor y su mejor disposición a ser ingeridas. Lamentablemente estas bebidas no son la solución a una buena hidratación y muchas veces estamos hablando de la sobrehidratacion por la cantidad de sales minerales que poseen.
La publicidad sobre las bebidas rehidratantes nos ataca de tal forma que algún día llegamos a preguntarnos: ¿necesitare alguna de ellas?
En realidad si no efectuamos rutinas de ejercicios extenuantes, es mejor beber agua; inclusive los deportistas deben estar bien informados sobre las bondades de uno u otro de estos refrescos hidratantes; es importante leer bien las etiquetas y no sobrepasarnos en la cantidas de sales (sodio por ejemplo) que nuestro organismo necesita.
ELECTROLITOS POR LITROS
Hay que ser claro con las bebidas rehidratantes como el gatorade o el sporade; son bebidas únicamente elaboradas para la “hidratación y recuperación de carbohidratos y electrolitos durante el ejercicio intenso”.
En EEUU existe un equipo de fútbol americano llamado los Gators; pues bien, hace algunos años a ellos se les hizo una bebida especial con una cantidad de sales y carbohidratos para mejorar su rendimiento…….gatorade. Pues si nos damos cuenta, la actividad física de uno de estos atletas contra la nuestra que solo cargamos las bolsas del supermercado hasta nuestros automóviles, comparativamente nos daríamos cuenta lo ridículos que nos vemos tomando bebidas de 200 calorías y un monton de sales que nos hacen retener liquido……………conclusión, pues nos engordan.
ENERGIA CON ENERGIZANTES
Hace aproximadamente una década aparecieron en el mercado las famosas bebidas energizantes como red bull, blue jeans, burns, etc. Hasta el día de hoy ha resultado un negocio altamente rentable, ya que son consumidas por gente joven y según la publicidad con requerimientos energéticos capaces de hacernos volar con sus alas.
¿Pero son realmente lo que nos dice la publicidad?
Analicemos su contenido:
Cafeína Es un compuesto químico que estimula el sistema nervioso. Generalmente las bebidas energizantes contienen de 1 a ½ taza de café por lata. Es decir que lo que estamos es consumiendo una tacita de café y que nos haría el mismo efecto benéfico como adverso en el caso de la poca tolerancia a la cafeína. Recordemos que hay gente que una sola taza de café lo desvela durante al noche, entonces estas bebidas harían lo mismo. En muchos casos, las personas consumidoras de café, cuando ingieren estas bebidas, pues simplemente no experimentan nada, ya que su habitación al café y a las altas dosis no son ni siquiera igualadas por estas bebidas.Glucosa Es azúcar, es decir que estamos ingiriendo una carga considerable de calorías, muchas veces inclusive tantas como las de una bebida gaseosa normal. De hecho al consumir abundante azúcar podemos experimentar un pequeño bienestar en el organismo pero por los niveles de glucosa sanguínea (glucemia) a la que nos llevarían estas bebidas, pero para nada influencia en los temas de fatiga o cansancio neuromuscular.Guarana Es un arbusto sudamericano que contiene unas semillas con un de 5% de cafeína en su composición. Es decir que su efecto energizante se lo debería precisamente a la cafeína, pero que por estar en concentraciones mínimas no produciría efectos adversosGinseng Es un extracto producido de la raíz de la planta ginseng. La especie mas común es la panax giseng. Su efecto es estimular el sistema nervioso central; un efecto conocido es que aumenta el ingreso de glucosa a la célula cerebral, lo que haría mejorar su rendimiento. Los efectos adversos van por el tubo digestivo, a algunas personas les produce diarrea. Algo que se debe de tener en cuenta es que las personas con anticoagulacion no deben consumir ginseng ya que altera potencialmente su efectividad.Taurina Es uno de los aminoácidos más abundantes en el cerebro, el cual puede actuar como un neurotransmisor.Sin embargo no hay estudios que demuestren que consumir la taurina exógenamente mejore el rendimiento cerebral, ya que se ha observado que al ingerirla no atraviesa la membrana del cerebro.
Hay mucha polémica en cuanto a estas bebidas tanto rehidratantes como las energizantes; creo yo que al final es cuestión de sentirse bien, no solo alimentado sino hidratado; aprovechar al máximo nuestro potencial orgánico con una alimentación balanceada, ejercicio y abundante agua y si alguna de estas bebidas nos ayuda en algo pues debemos de tener en cuenta para lo que han sido elaboradas y no beberlas como una moda o……….porque queremos alas.
Dr. Gerardo Bourouncle
sábado, 15 de enero de 2011
las gaseosas
LO QUE SUCEDE CUANDO ACABAS DE BEBER UNA GASEOSA
Primeros 10 minutos:
10 cucharadas de azúcar golpean tu cuerpo, 100% del total recomendado diariamente. No vomitas inmediatamente por el dulce extremo, porque el ácido fosfórico corta el gusto.
20 minutos:
El nivel de azúcar en la sangre explota, provocando un chorro de insulina. El hígado responde transformando todo el azúcar que recibe en grasa (Es mucho para este momento en particular).
40 minutos:
La absorción de cafeína está completa. Tus pupilas se dilatan, la presión sanguínea sube, el hígado responde bombeando más azúcar en la corriente sanguínea. Los receptores de adenosina en el cerebro son bloqueados para evitar mareos.
45 minutos:
El cuerpo aumenta la producción de dopamina, estimulando los centros de placer del cuerpo. (Físicamente, funciona como con la heroína.)
50 minutos:
El ácido fosfórico empuja calcio, magnesio y zinc para el intestino grueso, aumentando el metabolismo. Las altas dosis de azúcar y otros edulcorantes aumentan la excreción de calcio en la orina, o sea, estás orinando tus huesos, una de las causas de la OSTEOPOROSIS.
60 minutos:
Las propiedades diuréticas de la cafeína entran en acción. Orinas. Ahora está garantizado que eliminarás más calcio, magnesio y zinc, de los cuales tus huesos necesitarían.
A medida que la onda baja sufrirás un choque de azúcar. Te pondrás irritado. Ya habrás eliminado todo lo que estaba en la gaseosa, pero no sin antes haber eliminado todo junto, cosas de las cuales necesitará tu organismo.
Piensa en eso antes de beber gaseosas.
Si no puedes evitarlos, modera su ingestión.
Prefiera jugos naturales
Primeros 10 minutos:
10 cucharadas de azúcar golpean tu cuerpo, 100% del total recomendado diariamente. No vomitas inmediatamente por el dulce extremo, porque el ácido fosfórico corta el gusto.
20 minutos:
El nivel de azúcar en la sangre explota, provocando un chorro de insulina. El hígado responde transformando todo el azúcar que recibe en grasa (Es mucho para este momento en particular).
40 minutos:
La absorción de cafeína está completa. Tus pupilas se dilatan, la presión sanguínea sube, el hígado responde bombeando más azúcar en la corriente sanguínea. Los receptores de adenosina en el cerebro son bloqueados para evitar mareos.
45 minutos:
El cuerpo aumenta la producción de dopamina, estimulando los centros de placer del cuerpo. (Físicamente, funciona como con la heroína.)
50 minutos:
El ácido fosfórico empuja calcio, magnesio y zinc para el intestino grueso, aumentando el metabolismo. Las altas dosis de azúcar y otros edulcorantes aumentan la excreción de calcio en la orina, o sea, estás orinando tus huesos, una de las causas de la OSTEOPOROSIS.
60 minutos:
Las propiedades diuréticas de la cafeína entran en acción. Orinas. Ahora está garantizado que eliminarás más calcio, magnesio y zinc, de los cuales tus huesos necesitarían.
A medida que la onda baja sufrirás un choque de azúcar. Te pondrás irritado. Ya habrás eliminado todo lo que estaba en la gaseosa, pero no sin antes haber eliminado todo junto, cosas de las cuales necesitará tu organismo.
Piensa en eso antes de beber gaseosas.
Si no puedes evitarlos, modera su ingestión.
Prefiera jugos naturales
miércoles, 12 de enero de 2011
ALGUNOS DATOS SOBRE EL CAFÉ
La cafeína está clasificada como una droga psicoactiva y está presente en el café, té, mate, en las gaseosas y últimamente, aprovechando su situación de drogas legales, en las bebidas energizantes.
Una taza de café contiene aproximadamente 60 a 120 mg. de cafeína dependiendo de la variedad. El té negro entre 25 y 100 mg. y el té verde alrededor de 15 mg. Las bebidas energizantes, cada vez más populares, contienen entre 50 a 150 mg.
Se considera que el consumo mayor a 250 mg. podría ser dañino para la salud, pero todo depende de la persona que lo consume. Sin embargo, si comparamos el efecto de otras drogas que hacen mucho daño, el café aporta beneficios, si se sabe como tomarlo
Actualmente el café que se consume es una mezcla de café tostado natural y café tostado torrefacto. En el primero se tuestan los granos a temperaturas entre 200º y 220º C. El torrefacto se hace agregando azúcar al tostarlo. Con ello se consigue darle mayor color y sabor adicionalmente a mejorar su cuerpo
Beneficios del café
Dentro de los beneficios del café aparte de ser uno de los placeres, puede mejorar el estado de ánimo y proporcionar energía extra para los estudios y el trabajo con mejor resultado que el cigarrillo y la nicotina.
Estos beneficios abarcan también el mejor rendimiento en los ejercicios físicos incluyendo el levantamiento de mayor cantidad de peso.
La estimulación de la cafeína tiene mejores resultados para la alegría que el alcohol, ya que se incrementa el estado alerta, mientras que el alcohol lo aletarga. Siendo eficaz para los estados depresivos.
Adicionalmente, en un porcentaje apreciable de personas mejora el rendimiento sexual.
Propiedades del café
Dentro de las propiedades del café y por ende de la cafeína, es la de bloquear la acción de la adenosina, que produce en el cuerpo la disminución del deseo de actividad y le ordena a la glándula pituitaria que segrege mayor cantidad de adrenalina.
Otra de las propiedades es la de expandir las vías de acceso de oxígeno a los pulmones y el estímulo del hígado para que incremente la cantidad de azúcar en la sangre estimulando la energía.
Los beneficios del café para la salud son importantes para aliviar los dolores de cabeza, para disminuir los síntomas gripales, disminuye los dolores musculares, comprime los vasos sanguíneos disminuyendo el flujo de sangre excesiva en la cabeza.
No debe exagerarse su uso en las personas que sufren de estados de pánico y ansiedad. Para casos de infertilidad debe limitarse o anularse su uso. Inclusive puede provocar partos prematuros y abortos en las mujeres propensas.
Para la presión alta es recomendable consultar con tu médico
Una taza de café contiene aproximadamente 60 a 120 mg. de cafeína dependiendo de la variedad. El té negro entre 25 y 100 mg. y el té verde alrededor de 15 mg. Las bebidas energizantes, cada vez más populares, contienen entre 50 a 150 mg.
Se considera que el consumo mayor a 250 mg. podría ser dañino para la salud, pero todo depende de la persona que lo consume. Sin embargo, si comparamos el efecto de otras drogas que hacen mucho daño, el café aporta beneficios, si se sabe como tomarlo
Actualmente el café que se consume es una mezcla de café tostado natural y café tostado torrefacto. En el primero se tuestan los granos a temperaturas entre 200º y 220º C. El torrefacto se hace agregando azúcar al tostarlo. Con ello se consigue darle mayor color y sabor adicionalmente a mejorar su cuerpo
Beneficios del café
Dentro de los beneficios del café aparte de ser uno de los placeres, puede mejorar el estado de ánimo y proporcionar energía extra para los estudios y el trabajo con mejor resultado que el cigarrillo y la nicotina.
Estos beneficios abarcan también el mejor rendimiento en los ejercicios físicos incluyendo el levantamiento de mayor cantidad de peso.
La estimulación de la cafeína tiene mejores resultados para la alegría que el alcohol, ya que se incrementa el estado alerta, mientras que el alcohol lo aletarga. Siendo eficaz para los estados depresivos.
Adicionalmente, en un porcentaje apreciable de personas mejora el rendimiento sexual.
Propiedades del café
Dentro de las propiedades del café y por ende de la cafeína, es la de bloquear la acción de la adenosina, que produce en el cuerpo la disminución del deseo de actividad y le ordena a la glándula pituitaria que segrege mayor cantidad de adrenalina.
Otra de las propiedades es la de expandir las vías de acceso de oxígeno a los pulmones y el estímulo del hígado para que incremente la cantidad de azúcar en la sangre estimulando la energía.
Los beneficios del café para la salud son importantes para aliviar los dolores de cabeza, para disminuir los síntomas gripales, disminuye los dolores musculares, comprime los vasos sanguíneos disminuyendo el flujo de sangre excesiva en la cabeza.
No debe exagerarse su uso en las personas que sufren de estados de pánico y ansiedad. Para casos de infertilidad debe limitarse o anularse su uso. Inclusive puede provocar partos prematuros y abortos en las mujeres propensas.
Para la presión alta es recomendable consultar con tu médico
sábado, 18 de diciembre de 2010
BEBIDAS GASESOSAS Y OBESIDAD
Las bebidas gaseosas o simplemente gaseosas como las conocemos en nuestro medio, contienen colorantes, preservantes, gas y muchas calorías. Su efecto estimulante obedece a la cafeína y a la elevada concentración de azúcar en su contenido; el inconveniente de consumirlas en exceso obedece a que se cambia el pH de la sangre y contribuyen no solo a la mala absorción de calcio sino que favorecen su eliminación por la orina; asimismo disminuyen la absorción de hierro vegetal como el de las lentejas, espinaca y la acelga.
Quienes son los mas afectados con el consumo excesivo?
Pues definitivamente son los niños quienes llevan la peor parte por su mayor tendencia al consumo, asimismo incluiríamos a las personas con osteopenias u osteoporosis y lógicamente a los obesos y a las personas con trastornos metabólicos como la diabetes tipo II
Un niño no cuenta con tarjetas de crédito, ni con dinero, ni autoridad suficiente dentro del hogar como para disponer de estos productos, son los padres quienes al final habitúan a la familia entera a consumir bebidas gaseosas y cuando quieren cambiar esta costumbre pues muchas veces es demasiado tarde.
Los ingredientes en esa botella de gaseosa de 500 ml son como mencioné anteriormente: agua carbonatada, saborizantes naturales y artificiales, un poco de cafeína y alrededor de 15 cucharadas de azúcar, que juntos suman 250 calorías…….. Si; aunque parezca una exageración esa es la cantidad de azúcar que contienen; por ejemplo; si es que tomamos una limonada de la misma medida con esas 15 cucharadas de azúcar, les aseguro que nadie la tomaría; sin embargo las gaseosas disimulan muy bien gracias a los saborizantes que poseen.
En momentos en que el 12 a 15 por ciento de los adolescentes ya tiene un sobrepeso considerable, las bebidas gaseosas ya no parecen tan inofensivas. Nadie culpa a las bebidas gaseosas como la única causa de la obesidad entre la gente joven, pero las bebidas azucaradas definitivamente pueden ayudar a acumular peso. Recordemos que en la década de los 70 una gaseosa personal era de 120 ml; hoy en día una gaseosa personal es de más de medio litro (500 ml) mientras que la familiar en esa época no llegaba a un litro, hoy en día es de 3 litros.
Según estudios estadísticos nos dicen que es la ultima década el consumo de gaseosas entre adolescentes se elevó en un 65 por ciento.
De hecho una de las primeras medidas para evitar la obesidad en los niños es prohibirles las bebidas gaseosas; con esto creámoslo o no, ya hemos hecho un gran avance en evitar que ese niño siga subiendo de peso y que más adelante pueda generar problemas asociados a la obesidad como la diabetes tipo II.
No es necesario hacer campañas grandes contra las gaseosas, porque como cualquier golosina como mencione anteriormente si se consumen con prudencia no son dañinas; lo que debemos hacer es simplemente comenzar a sustituirlas en el hogar por bebidas realmente nutritivas como jugos y abundante agua; asimismo si tenemos en casa algún niño con problemas de peso, pues disminuir al máximo el consumo de ellas de manera tal que las bebidas gaseosas regresen al lugar que tuvieron años atrás de consumirlas como una golosina mas y ocasionalmente
Artículo publicado por G. Bouroncle y editado por el Dr. C. Correa
Quienes son los mas afectados con el consumo excesivo?
Pues definitivamente son los niños quienes llevan la peor parte por su mayor tendencia al consumo, asimismo incluiríamos a las personas con osteopenias u osteoporosis y lógicamente a los obesos y a las personas con trastornos metabólicos como la diabetes tipo II
Un niño no cuenta con tarjetas de crédito, ni con dinero, ni autoridad suficiente dentro del hogar como para disponer de estos productos, son los padres quienes al final habitúan a la familia entera a consumir bebidas gaseosas y cuando quieren cambiar esta costumbre pues muchas veces es demasiado tarde.
Los ingredientes en esa botella de gaseosa de 500 ml son como mencioné anteriormente: agua carbonatada, saborizantes naturales y artificiales, un poco de cafeína y alrededor de 15 cucharadas de azúcar, que juntos suman 250 calorías…….. Si; aunque parezca una exageración esa es la cantidad de azúcar que contienen; por ejemplo; si es que tomamos una limonada de la misma medida con esas 15 cucharadas de azúcar, les aseguro que nadie la tomaría; sin embargo las gaseosas disimulan muy bien gracias a los saborizantes que poseen.
En momentos en que el 12 a 15 por ciento de los adolescentes ya tiene un sobrepeso considerable, las bebidas gaseosas ya no parecen tan inofensivas. Nadie culpa a las bebidas gaseosas como la única causa de la obesidad entre la gente joven, pero las bebidas azucaradas definitivamente pueden ayudar a acumular peso. Recordemos que en la década de los 70 una gaseosa personal era de 120 ml; hoy en día una gaseosa personal es de más de medio litro (500 ml) mientras que la familiar en esa época no llegaba a un litro, hoy en día es de 3 litros.
Según estudios estadísticos nos dicen que es la ultima década el consumo de gaseosas entre adolescentes se elevó en un 65 por ciento.
De hecho una de las primeras medidas para evitar la obesidad en los niños es prohibirles las bebidas gaseosas; con esto creámoslo o no, ya hemos hecho un gran avance en evitar que ese niño siga subiendo de peso y que más adelante pueda generar problemas asociados a la obesidad como la diabetes tipo II.
No es necesario hacer campañas grandes contra las gaseosas, porque como cualquier golosina como mencione anteriormente si se consumen con prudencia no son dañinas; lo que debemos hacer es simplemente comenzar a sustituirlas en el hogar por bebidas realmente nutritivas como jugos y abundante agua; asimismo si tenemos en casa algún niño con problemas de peso, pues disminuir al máximo el consumo de ellas de manera tal que las bebidas gaseosas regresen al lugar que tuvieron años atrás de consumirlas como una golosina mas y ocasionalmente
Artículo publicado por G. Bouroncle y editado por el Dr. C. Correa
jueves, 2 de diciembre de 2010
"El método Acurio"
"El método Acurio"
por: Sergio Vilela, desde Lima
(Gastón Acurio cuenta esta historia a la hora de almuerzo).
-En los 70, los japoneses decidieron hacer de su cocina un producto de exportación. Pero en ese momento si tú le decías a un empresario que invirtiera en un restaurante donde servían pescado crudo y algas, se reía en tu cara.
Es mediodía en Lima y afuera de su restaurante T'anta el invierno gris golpea con su densa humedad. Adentro: las mesas llenas de habitués, los meseros moviéndose con destreza, los platos fluyendo con precisión.
-¿Sabes cuánto mueve ahora el negocio de la comida japonesa en el mundo?- pregunta el chef-, ¿cuánto crees? Ciento cincuenta mil millones de dólares.
Y cuando Acurio lo dice, agranda sus ojos achinados. Está viendo lo que nadie parece ver todavía. Está imaginando el futuro. El valor del negocio de la comida japonesa en el mundo es más de lo que produce toda la economía de Chile en un semestre y casi tanto como lo que produce Perú en un año.
Acurio está sentado en una discreta mesa, en la esquina del salón de su restaurante en San Isidro, el distrito más rico de Lima. El chef pasa a veces las mañanas aquí atendiendo reuniones, sin ningún protocolo. Se instala en una mesa y trata de evitar parecer el dueño. Hoy viste de negro, con un suéter y unos pantalones sueltos que le dan ese look relajado de siempre. Un look que suele eliminar ese halo de celebridad que podría hacerlo verse distante. Aunque no lo haya planeado, inspira cercanía.
Todo el mundo en Perú cree conocerlo. No hay quien no quiera saludarlo en la calle, tomarse una foto con él, felicitarlo por sus logros, abrazarlo al paso, pedirle una receta. Ni en sus restaurantes está a salvo. Ahora algunos comensales lo miran como si quisieran tener la certeza de que se trata de Gastón, de el hombre. De aquel peruano que está conduciendo a un país entero a creer que ha llegado la hora de conquistar el mundo desde la cocina y de pensar que Perú es la nueva potencia gastronómica de la que habla hasta el Financial Times de Londres, donde el cocinero apareció en la portada hace unas semanas.
-El negocio de la comida italiana, ¿sabes cuánto mueve en un año en el mundo? Cuatrocientos mil millones de dólares -dice Acurio-. Es decir, no sólo los restaurantes sino los fabricantes de insumos, los agricultores de trigo, los productores de aceite de oliva , toda la cadena productiva.
Y eso lo excita cuando lo traslada al negocio de la gastronomía peruana. Si se abren cientos de restaurantes de comida peruana en el mundo, se necesitarán grandes cantidades de insumos que el país tendrá que proveer para exportar. Dice que imagina cientos de hectáreas de limones y de ajíes cultivados por agricultores que pueden vender a mejores precios. Entonces se requerirán fábricas que envasen los aderezos básicos de los sabores peruanos para que puedan viajar a cualquier lado. Así como viaja el concentrado de la Coca-Cola. Acurio está seguro de que una gastronomía peruana globalizada llegará a tener efectos increíbles en el crecimiento de la economía del país. Un ejemplo: los tailandeses facturan al año seis mil millones de dólares en vajilla tai, para abastecer a sus restaurantes en el mundo.
-¿Y la comida peruana?
-Aún no se tienen las cifras -dice Acurio-. Recién se está creando el mercado. Está todo por hacer.
Y lo dice con una sonrisa en el rostro, como si eso fuera lo que más le gustara. Como si para él todavía estuviera a punto de empezar la fiesta.
La pasión con la que habla esta tarde es la misma con la que hablaba hace varios años, cuando Gastón Acurio estaba asociado todavía a la palabra promesa, cuando haber abierto un restaurante fuera de Perú era todo un logro y cuando se lo veía como un soñador y no como un visionario. Un visionario es siempre un soñador con resultados, y Acurio tiene ahora suficientes que ofrecer. Siete marcas de restaurantes: Astrid y Gastón, el restaurante cinco tenedores y la marca bandera; La Mar , la cevichería; T'anta, el café delicatessen; Pascuale, la sanguchería; Pachita, el de parrillas; La Pepa , la juguería; y Chicha, el de comida regional que opera en Cusco, Arequipa y Trujillo. Otras 17 marcas en desarrollo. Catorce operaciones en Perú. Y otras catorce en las principales capitales de América Latina, además de San Francisco y Madrid. Con una facturación anual de 65 millones de dólares, y una atención de cinco mil personas al día, está claro que lo de Acurio no es sólo entusiasmo.
-Si los japoneses lo han logrado con pescado crudo y wasabi, ¿por qué nosotros no lo podríamos hacer con nuestros ceviches, los tiraditos, las causas y todo lo que tenemos? La responsabilidad que tenemos sobre los hombros es enorme. Nosotros estamos abriendo mercado para la cocina peruana: si lo hacemos mal, fregamos a los que vienen detrás. No podemos cometer ese error.
El éxito de Gastón Acurio podría parecer una más de esas historias de empresarios brillantes que construyen imperios corporativos en dos décadas y que con el tiempo se dedican a acumular riqueza y poder. Pero lo raro es que Acurio es una excepción a esa regla de la ambición personal. Y lo repite siempre que la prensa pretende marearlo con su propia fama: "Soy un instrumento para algo más importante: dejar de imaginar que Perú es un país de segunda categoría. La cocina peruana no la he inventado yo".
Entonces el fervor por Acurio aumenta. Aunque eso parece que no pasará en este momento en el T'anta. El restaurante está repleto y no hay dónde sentarse. Hay varias personas esperando una mesa. Acurio ya se dio cuenta. Siempre tiene varias antenas funcionando a la vez. En estéreo. En simultáneo.
-Oye, mejor vamos afuera, la gente me está mirando feo porque estoy ocupando la mesa- dice, y se levanta como una tromba.
Cruza todo el restaurante, devolviendo los saludos que le hacen a la distancia y empuja la puerta de vidrio antes de salir a la calle.
-Vamos mejor a dar una vuelta al parque.
Irzio Pinasco es el comandante general del ejército blanco con el que Acurio planea seguir la conquista gastronómica del resto del mundo. Esta tarde se ha detenido un momento en la sala de reuniones de la matriz de la compañía para explicar más sobre algo que podríamos llamar el Método Acurio. El cuartel general de La Macha , nombre de la empresa que fundó Gastón y que comparte ahora con tres socios, está ubicado en una antigua casona del distrito Barranco, al frente de una alameda que termina mirando al mar. En esa casa funciona también Acurio Taller, donde el chef explora nuevos ingredientes, nuevas recetas, nuevas combinaciones. Su laboratorio de pruebas. Su sala privada donde, según dice, juega a la cocinita.
En el binomio, Pinasco es el hombre de los cálculos y los procesos y Acurio es el estratega y el evangelizador. Irzio Pinasco es el gerente corporativo y quien maneja las cifras y modula la velocidad de las inversiones, mantiene las alianzas con los socios estratégicos en los diferentes países y articula ese frágil balance de una compañía que crece día a día y que necesita más recursos de los que genera mientras está en ese trance. Pinasco es un versátil y experimentado ejecutivo de la generación de Gastón, que llegó al equipo cuando aún operaban en cinco países y todavía era una empresa mediana con potencial. Una empresa que había sido forjada con la mística de un emprendedor que pensaba en grande y que, sin saberlo del todo, estaba forjando un método propio de ver y crear los negocios.
-Diría que la primera de las claves es la inexorable convicción en que debemos promover la gastronomía peruana, sin concesiones -explica Irzio.
¿Qué significa eso? Según su credo empresarial, primero hay que pensar en lo que se debe hacer para lograr la excelencia, sin escatimar. Luego de eso se piensa en el cómo. Es frecuente que un empresario imagine sus negocios en el orden inverso que propone Acurio: primero los costos, luego el resto.
-Dos, nuestra vocación por la calidad. Tres , nuestro interés por innovar todo el tiempo y cuatro… -Pinasco se detiene a buscar la palabra unos instantes- nuestra capacidad de tomar riesgos y salir adelante.
Riesgos. Para ellos esa palabra está más asociada a la capacidad de ver una oportunidad donde otros ven el peligro. Por eso no se quedan tranquilos. Prueba de ello es que las marcas de restaurantes que ahora están ya en operaciones son sólo unas cuantas de las que existen en desarrollo. Perú es el laboratorio, "porque tiene mucho conocimiento y poco dinero, y por eso valora mucho la experiencia de comer", explica Acurio.
Son en total 24 marcas creadas por su imperio hasta hoy. El futuro será así: en Lima ya se comenta la próxima apertura del chifa Madam Tusan, un restaurante de comida peruano-china. También está en la lista el Astrid & Gastón Café, La Pollada & Company, Los Bachiche (comida peruano-italiana), Barrio (comida criolla), la cadena de hoteles boutique Nativa (su primera apertura será en el Valle Sagrado de los Incas, en Cusco), Cegal (una universidad gastronómica) y los supermercados Diverso, quizá uno de los proyectos más ambiciosos. Tal como lo imagina Acurio, éstos deberían tener todo lo que tienen los Wong, pero con una escuela de cocina incorporada y un exquisito patio de comidas con su sello.
"Nuestro trabajo como compañía no es hacer restaurantes, sino que este hecho cultural peruano se convierta en un hecho universal", explica Acurio cuando le preguntan sobre la visión de su corporación. La misión: insertar a un remoto país de Sudamérica en el mapa global de la innovación empresarial de la mano de la gastronomía. "¿Por qué llevar la gastronomía peruana al mundo? Porque eso es lo que le toca hacer a mi generación, cada uno en su campo trata de buscar fórmulas que finalmente nos saquen de esta idea tan macabra de que estamos predestinados a ser un país del Tercer Mundo", ha dicho el chef.
Irzio Pinasco da fe que lo que dice Acurio no es un discurso para los aplausos de la platea. "Lo que estamos haciendo con la gastronomía peruana es una realidad", afirma Pinasco, mientras estira una hoja de papel sobre la mesa de mármol de la sala de reuniones y se dispone a escribir. Es una lista en la que están todos los datos de los casi 30 restaurantes que en estos momentos tienen operando en catorce países. La da vuelta y dibuja un círculo con lapicero negro en la hoja en blanco.
-En los últimos cuatro años, el hito más importante ha sido San Francisco por la dimensión, por la ubicación, por el impacto que ha tenido. Ha sido elegido por el San Francisco Chronical como el mejor restaurante latinoamericano.
Es por eso que desde la costa oeste están planeando la expansión al resto de Estados Unidos. Pinasco dibuja otro círculo en la hoja de papel, lejos de ese primero que es San Francisco en su mapa de crecimiento. El segundo circulito es Nueva York. Allí han puesto el ojo y ése es el proyecto que los tiene más ocupados por estos días. Tiene muy claro que pronto ya no se podrá monitorear el negocio desde la matriz en Lima. Por eso, en su mapa estratégico repasa con lapicero estos dos círculos: podrían ser las grandes bases desde las cuales avancen los ejércitos de cocineros hacia la conquista del resto de Estados Unidos. "Llegará un momento que de estas dos ciudades saldrán los nuevos chefs para los nuevos restaurantes", imagina. Dibuja otro círculo y dice que luego de Nueva York sigue Londres. Con dos operaciones en Europa y dos en Estados Unidos quedarían listas las posiciones para saltar desde la costa oeste hacia Hong Kong, Singapur, Tokio, y desde Londres a más capitales europeas.
Cuando Irzio Pinasco describe cada apertura de los próximos años, lo hace con la convincente elocuencia que podría tener un alto ejecutivo de una multinacional millonaria. Explica los detalles y las razones de cada ubicación con la lucidez de un ajedrecista, con la convicción que le ha inoculado Acurio a todo su equipo, desde los que lavan platos hasta los más altos funcionarios de la olla. Como los líderes que arrastran masas, Gastón Acurio tiene suficiente carisma y sensibilidad para provocar confianza unánime. Te puede convencer de algo aunque todavía no exista, porque él ya lo ha visto en su cabeza. El veloz crecimiento económico de la compañía ha sido posible gracias a la plena confianza que tienen en él cada uno de sus cuatro socios estratégicos regionales. Porque en cada zona del mapa que ha trazado Irzio Pinasco, las operaciones de Acurio tienen el soporte de un aliado que conoce bien los mercados locales.
Pero ¿cuánto cuesta hoy abrir un restaurante de Acurio? Es posible que los cuarenta y cinco mil dólares que le prestó su padre, hace catorce años, para abrir el primer Astrid & Gastón en Lima, no alcanzarían ahora para comprar la vajilla del próximo La Mar de Nueva York. En Perú, el primer local de Panchita costó 700 mil dólares. Y para abrir un La Mar en Lima se requieren 600 mil. Los del DF costaron un 1 millón en promedio. Para La Mar de San Francisco invirtieron 7 millones, bajo el modelo de alianza con un socio local, y abrieron un restaurante con capacidad para 300 personas en la zona más exclusiva de la costa. En Nueva York van a invertir 8 millones más para el nuevo La Mar (la facturación de dos años del Astrid & Gastón de Madrid), y han estimado que en Londres podrían necesitar 12 millones, los cuales se podrían facturar en el primer año de operaciones.
-Llegar a un mercado con la marca Perú y la gastronomía peruana no es fácil -dice Irzio-. La gente aún no conoce del todo nuestra gastronomía. Es un riego enorme porque la estamos posicionando además a un nivel muy alto. Ésa es la gran lucha de Gastón y de todos nosotros. Que se trabaje una marca Perú que nos posicione donde debemos estar.
Pinasco también confiesa que no todo han sido éxitos. Cuenta que han cometido muchos errores en una industria donde no hay grandes recetas empresariales. Que los recursos humanos han sido el gran escollo de los primeros años y que siempre han necesitado más gente de la que estaba disponible. Que por eso entendieron que debían tener más reservistas en sus cocinas dispuestos a mudarse de país en cualquier momento. Que los mejores socios son los expertos del rubro en cada país al que entran. Que crecer demasiado rápido puede ser un peligro si no se calcula la pausa. Que inventarse un mercado es tan arriesgado como emocionante. Con todo eso, el Foro Económico de Davos ya los tiene considerados como una de las 200 compañías globales más dinámicas, con mayor potencial de crecimiento y dirigidas por uno de los "posibles líderes del futuro económico". Modestas expectativas. "¿El secreto de su crecimiento? Que todo está unido por la excelencia", ha escrito el súper crítico chef Anthony Bourdain.
Pero Pinasco sabe que el sueño de Acurio y de su equipo de cinco mil empleados no acaba en la cocina. Ahí es donde empieza. Ahí es donde se ha iniciado la revolución de todo un país.
Acurio camina por el bosque de olivos que está al lado del T'anta y se detiene a firmar autógrafos cada dos minutos. No le molesta. "¿Cómo me va a molestar la generosidad de la gente?", advierte. Sugiere cruzar la calle y comer sushi en el Ichi Ban. El dueño, un japonés menudo, lo saluda con familiaridad. Desde todas las mesas lo contemplan, como a un gurú. Gastón es tan popular en Perú que más de un partido político le ha pedido ser candidato a la presidencia. Pero a Acurio eso le parece un mal chiste. Cree que sería aprovecharse de su popularidad, y que sería un acto de vanidad. Dice que la única política que le interesa es la que promueva ideas constructivas para Perú y desde la gastronomía. Pero su padre, que fue primer ministro y un político de carrera intachable, de todos modos lo inspira.
Acurio hace restaurantes y factura millones. Reinvierte. Destina parte de sus ingresos a proyectos que no dan dinero, pero sí oportunidades. Hace un tiempo, decidió abrir una escuela de cocina en una de las zonas más pobres de Lima: la ciudadela Pachacutec. Sus 40 aspirantes a chefs tienen clases todos los lunes con los mejores cocineros del país. Otra de sus iniciativas ha sido la Asociación Peruana de Gastronomía, donde ha reunido a gastrónomos de cada uno de los departamentos de Perú, junto a los pequeños y grandes productores. "Somos un país lleno de riquezas, pero con gente pobre. Hay que darles valor a los productos, crear una historia alrededor y promover su alta calidad gastronómica", dice Gastón.
Acurio coge los palitos con una mano y pesca un trozo de sashimi. Con la otra llama a Pedro Miguel Schiaffino, otro reconocido chef peruano, con quien ha quedado de reunirse luego. Acurio tiene ese don de arrastrar a todos los de su clan hacia un solo objetivo. Él está en todos lados: en la televisión con su programa Aventura Culinaria, en cientos de paneles a nivel nacional, como imagen corporativa de un banco que presta dinero a los peruanos emprendedores, en sus libros de recetas en todos los quioscos del país, en cada nuevo restaurante que inaugura.
El chef responde el celular. Es Schiaffino. Su cómplice le dice que lo está esperando. Acurio es sólo el líder de los ejércitos. No está solo. A estas alturas, hay muchos más aquí pensando como él.
por: Sergio Vilela, desde Lima
(Gastón Acurio cuenta esta historia a la hora de almuerzo).
-En los 70, los japoneses decidieron hacer de su cocina un producto de exportación. Pero en ese momento si tú le decías a un empresario que invirtiera en un restaurante donde servían pescado crudo y algas, se reía en tu cara.
Es mediodía en Lima y afuera de su restaurante T'anta el invierno gris golpea con su densa humedad. Adentro: las mesas llenas de habitués, los meseros moviéndose con destreza, los platos fluyendo con precisión.
-¿Sabes cuánto mueve ahora el negocio de la comida japonesa en el mundo?- pregunta el chef-, ¿cuánto crees? Ciento cincuenta mil millones de dólares.
Y cuando Acurio lo dice, agranda sus ojos achinados. Está viendo lo que nadie parece ver todavía. Está imaginando el futuro. El valor del negocio de la comida japonesa en el mundo es más de lo que produce toda la economía de Chile en un semestre y casi tanto como lo que produce Perú en un año.
Acurio está sentado en una discreta mesa, en la esquina del salón de su restaurante en San Isidro, el distrito más rico de Lima. El chef pasa a veces las mañanas aquí atendiendo reuniones, sin ningún protocolo. Se instala en una mesa y trata de evitar parecer el dueño. Hoy viste de negro, con un suéter y unos pantalones sueltos que le dan ese look relajado de siempre. Un look que suele eliminar ese halo de celebridad que podría hacerlo verse distante. Aunque no lo haya planeado, inspira cercanía.
Todo el mundo en Perú cree conocerlo. No hay quien no quiera saludarlo en la calle, tomarse una foto con él, felicitarlo por sus logros, abrazarlo al paso, pedirle una receta. Ni en sus restaurantes está a salvo. Ahora algunos comensales lo miran como si quisieran tener la certeza de que se trata de Gastón, de el hombre. De aquel peruano que está conduciendo a un país entero a creer que ha llegado la hora de conquistar el mundo desde la cocina y de pensar que Perú es la nueva potencia gastronómica de la que habla hasta el Financial Times de Londres, donde el cocinero apareció en la portada hace unas semanas.
-El negocio de la comida italiana, ¿sabes cuánto mueve en un año en el mundo? Cuatrocientos mil millones de dólares -dice Acurio-. Es decir, no sólo los restaurantes sino los fabricantes de insumos, los agricultores de trigo, los productores de aceite de oliva , toda la cadena productiva.
Y eso lo excita cuando lo traslada al negocio de la gastronomía peruana. Si se abren cientos de restaurantes de comida peruana en el mundo, se necesitarán grandes cantidades de insumos que el país tendrá que proveer para exportar. Dice que imagina cientos de hectáreas de limones y de ajíes cultivados por agricultores que pueden vender a mejores precios. Entonces se requerirán fábricas que envasen los aderezos básicos de los sabores peruanos para que puedan viajar a cualquier lado. Así como viaja el concentrado de la Coca-Cola. Acurio está seguro de que una gastronomía peruana globalizada llegará a tener efectos increíbles en el crecimiento de la economía del país. Un ejemplo: los tailandeses facturan al año seis mil millones de dólares en vajilla tai, para abastecer a sus restaurantes en el mundo.
-¿Y la comida peruana?
-Aún no se tienen las cifras -dice Acurio-. Recién se está creando el mercado. Está todo por hacer.
Y lo dice con una sonrisa en el rostro, como si eso fuera lo que más le gustara. Como si para él todavía estuviera a punto de empezar la fiesta.
La pasión con la que habla esta tarde es la misma con la que hablaba hace varios años, cuando Gastón Acurio estaba asociado todavía a la palabra promesa, cuando haber abierto un restaurante fuera de Perú era todo un logro y cuando se lo veía como un soñador y no como un visionario. Un visionario es siempre un soñador con resultados, y Acurio tiene ahora suficientes que ofrecer. Siete marcas de restaurantes: Astrid y Gastón, el restaurante cinco tenedores y la marca bandera; La Mar , la cevichería; T'anta, el café delicatessen; Pascuale, la sanguchería; Pachita, el de parrillas; La Pepa , la juguería; y Chicha, el de comida regional que opera en Cusco, Arequipa y Trujillo. Otras 17 marcas en desarrollo. Catorce operaciones en Perú. Y otras catorce en las principales capitales de América Latina, además de San Francisco y Madrid. Con una facturación anual de 65 millones de dólares, y una atención de cinco mil personas al día, está claro que lo de Acurio no es sólo entusiasmo.
-Si los japoneses lo han logrado con pescado crudo y wasabi, ¿por qué nosotros no lo podríamos hacer con nuestros ceviches, los tiraditos, las causas y todo lo que tenemos? La responsabilidad que tenemos sobre los hombros es enorme. Nosotros estamos abriendo mercado para la cocina peruana: si lo hacemos mal, fregamos a los que vienen detrás. No podemos cometer ese error.
El éxito de Gastón Acurio podría parecer una más de esas historias de empresarios brillantes que construyen imperios corporativos en dos décadas y que con el tiempo se dedican a acumular riqueza y poder. Pero lo raro es que Acurio es una excepción a esa regla de la ambición personal. Y lo repite siempre que la prensa pretende marearlo con su propia fama: "Soy un instrumento para algo más importante: dejar de imaginar que Perú es un país de segunda categoría. La cocina peruana no la he inventado yo".
Entonces el fervor por Acurio aumenta. Aunque eso parece que no pasará en este momento en el T'anta. El restaurante está repleto y no hay dónde sentarse. Hay varias personas esperando una mesa. Acurio ya se dio cuenta. Siempre tiene varias antenas funcionando a la vez. En estéreo. En simultáneo.
-Oye, mejor vamos afuera, la gente me está mirando feo porque estoy ocupando la mesa- dice, y se levanta como una tromba.
Cruza todo el restaurante, devolviendo los saludos que le hacen a la distancia y empuja la puerta de vidrio antes de salir a la calle.
-Vamos mejor a dar una vuelta al parque.
Irzio Pinasco es el comandante general del ejército blanco con el que Acurio planea seguir la conquista gastronómica del resto del mundo. Esta tarde se ha detenido un momento en la sala de reuniones de la matriz de la compañía para explicar más sobre algo que podríamos llamar el Método Acurio. El cuartel general de La Macha , nombre de la empresa que fundó Gastón y que comparte ahora con tres socios, está ubicado en una antigua casona del distrito Barranco, al frente de una alameda que termina mirando al mar. En esa casa funciona también Acurio Taller, donde el chef explora nuevos ingredientes, nuevas recetas, nuevas combinaciones. Su laboratorio de pruebas. Su sala privada donde, según dice, juega a la cocinita.
En el binomio, Pinasco es el hombre de los cálculos y los procesos y Acurio es el estratega y el evangelizador. Irzio Pinasco es el gerente corporativo y quien maneja las cifras y modula la velocidad de las inversiones, mantiene las alianzas con los socios estratégicos en los diferentes países y articula ese frágil balance de una compañía que crece día a día y que necesita más recursos de los que genera mientras está en ese trance. Pinasco es un versátil y experimentado ejecutivo de la generación de Gastón, que llegó al equipo cuando aún operaban en cinco países y todavía era una empresa mediana con potencial. Una empresa que había sido forjada con la mística de un emprendedor que pensaba en grande y que, sin saberlo del todo, estaba forjando un método propio de ver y crear los negocios.
-Diría que la primera de las claves es la inexorable convicción en que debemos promover la gastronomía peruana, sin concesiones -explica Irzio.
¿Qué significa eso? Según su credo empresarial, primero hay que pensar en lo que se debe hacer para lograr la excelencia, sin escatimar. Luego de eso se piensa en el cómo. Es frecuente que un empresario imagine sus negocios en el orden inverso que propone Acurio: primero los costos, luego el resto.
-Dos, nuestra vocación por la calidad. Tres , nuestro interés por innovar todo el tiempo y cuatro… -Pinasco se detiene a buscar la palabra unos instantes- nuestra capacidad de tomar riesgos y salir adelante.
Riesgos. Para ellos esa palabra está más asociada a la capacidad de ver una oportunidad donde otros ven el peligro. Por eso no se quedan tranquilos. Prueba de ello es que las marcas de restaurantes que ahora están ya en operaciones son sólo unas cuantas de las que existen en desarrollo. Perú es el laboratorio, "porque tiene mucho conocimiento y poco dinero, y por eso valora mucho la experiencia de comer", explica Acurio.
Son en total 24 marcas creadas por su imperio hasta hoy. El futuro será así: en Lima ya se comenta la próxima apertura del chifa Madam Tusan, un restaurante de comida peruano-china. También está en la lista el Astrid & Gastón Café, La Pollada & Company, Los Bachiche (comida peruano-italiana), Barrio (comida criolla), la cadena de hoteles boutique Nativa (su primera apertura será en el Valle Sagrado de los Incas, en Cusco), Cegal (una universidad gastronómica) y los supermercados Diverso, quizá uno de los proyectos más ambiciosos. Tal como lo imagina Acurio, éstos deberían tener todo lo que tienen los Wong, pero con una escuela de cocina incorporada y un exquisito patio de comidas con su sello.
"Nuestro trabajo como compañía no es hacer restaurantes, sino que este hecho cultural peruano se convierta en un hecho universal", explica Acurio cuando le preguntan sobre la visión de su corporación. La misión: insertar a un remoto país de Sudamérica en el mapa global de la innovación empresarial de la mano de la gastronomía. "¿Por qué llevar la gastronomía peruana al mundo? Porque eso es lo que le toca hacer a mi generación, cada uno en su campo trata de buscar fórmulas que finalmente nos saquen de esta idea tan macabra de que estamos predestinados a ser un país del Tercer Mundo", ha dicho el chef.
Irzio Pinasco da fe que lo que dice Acurio no es un discurso para los aplausos de la platea. "Lo que estamos haciendo con la gastronomía peruana es una realidad", afirma Pinasco, mientras estira una hoja de papel sobre la mesa de mármol de la sala de reuniones y se dispone a escribir. Es una lista en la que están todos los datos de los casi 30 restaurantes que en estos momentos tienen operando en catorce países. La da vuelta y dibuja un círculo con lapicero negro en la hoja en blanco.
-En los últimos cuatro años, el hito más importante ha sido San Francisco por la dimensión, por la ubicación, por el impacto que ha tenido. Ha sido elegido por el San Francisco Chronical como el mejor restaurante latinoamericano.
Es por eso que desde la costa oeste están planeando la expansión al resto de Estados Unidos. Pinasco dibuja otro círculo en la hoja de papel, lejos de ese primero que es San Francisco en su mapa de crecimiento. El segundo circulito es Nueva York. Allí han puesto el ojo y ése es el proyecto que los tiene más ocupados por estos días. Tiene muy claro que pronto ya no se podrá monitorear el negocio desde la matriz en Lima. Por eso, en su mapa estratégico repasa con lapicero estos dos círculos: podrían ser las grandes bases desde las cuales avancen los ejércitos de cocineros hacia la conquista del resto de Estados Unidos. "Llegará un momento que de estas dos ciudades saldrán los nuevos chefs para los nuevos restaurantes", imagina. Dibuja otro círculo y dice que luego de Nueva York sigue Londres. Con dos operaciones en Europa y dos en Estados Unidos quedarían listas las posiciones para saltar desde la costa oeste hacia Hong Kong, Singapur, Tokio, y desde Londres a más capitales europeas.
Cuando Irzio Pinasco describe cada apertura de los próximos años, lo hace con la convincente elocuencia que podría tener un alto ejecutivo de una multinacional millonaria. Explica los detalles y las razones de cada ubicación con la lucidez de un ajedrecista, con la convicción que le ha inoculado Acurio a todo su equipo, desde los que lavan platos hasta los más altos funcionarios de la olla. Como los líderes que arrastran masas, Gastón Acurio tiene suficiente carisma y sensibilidad para provocar confianza unánime. Te puede convencer de algo aunque todavía no exista, porque él ya lo ha visto en su cabeza. El veloz crecimiento económico de la compañía ha sido posible gracias a la plena confianza que tienen en él cada uno de sus cuatro socios estratégicos regionales. Porque en cada zona del mapa que ha trazado Irzio Pinasco, las operaciones de Acurio tienen el soporte de un aliado que conoce bien los mercados locales.
Pero ¿cuánto cuesta hoy abrir un restaurante de Acurio? Es posible que los cuarenta y cinco mil dólares que le prestó su padre, hace catorce años, para abrir el primer Astrid & Gastón en Lima, no alcanzarían ahora para comprar la vajilla del próximo La Mar de Nueva York. En Perú, el primer local de Panchita costó 700 mil dólares. Y para abrir un La Mar en Lima se requieren 600 mil. Los del DF costaron un 1 millón en promedio. Para La Mar de San Francisco invirtieron 7 millones, bajo el modelo de alianza con un socio local, y abrieron un restaurante con capacidad para 300 personas en la zona más exclusiva de la costa. En Nueva York van a invertir 8 millones más para el nuevo La Mar (la facturación de dos años del Astrid & Gastón de Madrid), y han estimado que en Londres podrían necesitar 12 millones, los cuales se podrían facturar en el primer año de operaciones.
-Llegar a un mercado con la marca Perú y la gastronomía peruana no es fácil -dice Irzio-. La gente aún no conoce del todo nuestra gastronomía. Es un riego enorme porque la estamos posicionando además a un nivel muy alto. Ésa es la gran lucha de Gastón y de todos nosotros. Que se trabaje una marca Perú que nos posicione donde debemos estar.
Pinasco también confiesa que no todo han sido éxitos. Cuenta que han cometido muchos errores en una industria donde no hay grandes recetas empresariales. Que los recursos humanos han sido el gran escollo de los primeros años y que siempre han necesitado más gente de la que estaba disponible. Que por eso entendieron que debían tener más reservistas en sus cocinas dispuestos a mudarse de país en cualquier momento. Que los mejores socios son los expertos del rubro en cada país al que entran. Que crecer demasiado rápido puede ser un peligro si no se calcula la pausa. Que inventarse un mercado es tan arriesgado como emocionante. Con todo eso, el Foro Económico de Davos ya los tiene considerados como una de las 200 compañías globales más dinámicas, con mayor potencial de crecimiento y dirigidas por uno de los "posibles líderes del futuro económico". Modestas expectativas. "¿El secreto de su crecimiento? Que todo está unido por la excelencia", ha escrito el súper crítico chef Anthony Bourdain.
Pero Pinasco sabe que el sueño de Acurio y de su equipo de cinco mil empleados no acaba en la cocina. Ahí es donde empieza. Ahí es donde se ha iniciado la revolución de todo un país.
Acurio camina por el bosque de olivos que está al lado del T'anta y se detiene a firmar autógrafos cada dos minutos. No le molesta. "¿Cómo me va a molestar la generosidad de la gente?", advierte. Sugiere cruzar la calle y comer sushi en el Ichi Ban. El dueño, un japonés menudo, lo saluda con familiaridad. Desde todas las mesas lo contemplan, como a un gurú. Gastón es tan popular en Perú que más de un partido político le ha pedido ser candidato a la presidencia. Pero a Acurio eso le parece un mal chiste. Cree que sería aprovecharse de su popularidad, y que sería un acto de vanidad. Dice que la única política que le interesa es la que promueva ideas constructivas para Perú y desde la gastronomía. Pero su padre, que fue primer ministro y un político de carrera intachable, de todos modos lo inspira.
Acurio hace restaurantes y factura millones. Reinvierte. Destina parte de sus ingresos a proyectos que no dan dinero, pero sí oportunidades. Hace un tiempo, decidió abrir una escuela de cocina en una de las zonas más pobres de Lima: la ciudadela Pachacutec. Sus 40 aspirantes a chefs tienen clases todos los lunes con los mejores cocineros del país. Otra de sus iniciativas ha sido la Asociación Peruana de Gastronomía, donde ha reunido a gastrónomos de cada uno de los departamentos de Perú, junto a los pequeños y grandes productores. "Somos un país lleno de riquezas, pero con gente pobre. Hay que darles valor a los productos, crear una historia alrededor y promover su alta calidad gastronómica", dice Gastón.
Acurio coge los palitos con una mano y pesca un trozo de sashimi. Con la otra llama a Pedro Miguel Schiaffino, otro reconocido chef peruano, con quien ha quedado de reunirse luego. Acurio tiene ese don de arrastrar a todos los de su clan hacia un solo objetivo. Él está en todos lados: en la televisión con su programa Aventura Culinaria, en cientos de paneles a nivel nacional, como imagen corporativa de un banco que presta dinero a los peruanos emprendedores, en sus libros de recetas en todos los quioscos del país, en cada nuevo restaurante que inaugura.
El chef responde el celular. Es Schiaffino. Su cómplice le dice que lo está esperando. Acurio es sólo el líder de los ejércitos. No está solo. A estas alturas, hay muchos más aquí pensando como él.
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